RECEITAS ANTIGAS ALEMÃS
Enrolado de batatas com maçãs Ingredientes (para 4 pessoas) 300 g de batatas bem cozidas 250 g de farinha de trigo 1 pacotinho de fermento em pó 125 g de açúcar 100 g de manteiga 1 pacotinho de açúcar de baunilha 2 ovos 750 g de maçã 65 g de passas de uva 65 g de açúcar 1 colher de canela em pó um pouco de manteiga derretida Modo de Fazer: 1. No dia anterior, cozinhar as batatas em água salgada e em seguida tirar a casca e deixar esfriar. 2. No dia seguinte, ralar as batatas e misturar com a farinha de trigo e o fermento. Juntar o açúcar, a manteiga, o açúcar de baunilha e os ovos. Em seguida, amassar tudo até formar uma massa consistente.
Se a massa estiver muito mole, juntar mais farinha de trigo. 3. Espalhar a massa em forma de um retângulo de 30 x 40 cm. Descascar as maçãs, picá-las e misturar com as passas, o açúcar e a canela em pó. 4. Espalhar esta mistura sobre a massa e enrolar tudo pelo lado comprido. Pincelar com a manteiga e levar ao forno com 200/250 graus de calor, por 30 minutos quando deverá ter uma cor marrom-dourado. Servir com molho de baunilha. As receitas que seguem foram copiadas de cadernos de receitas de particulares. Não se sabe de onde as senhoras copiaram as mesmas.
Antigamente as filhas copiavam as receitas dos cadernos ou folhas soltas das mães. Era comum encontrar uma dona-de-casa fazendo um bolo, tendo na mesa uma folha já toda manchada de gordura ou rasgada pelo tempo de uso. Todas estas receitas estão no livreto Cozinha Alemã, 1976.
Picada de Abelha (Bienenstich) 150 g de margarina 150 g de açúcar 2 ovos 450 g de semolina 4 colherinhas de fermento em pó 10 colheres de leite Mexa a margarina, junte o açúcar aos poucos, os ovos um por um. Depois a semolina peneirada com o fermento, alternado com o leite. Vai ao forno em duas formas untadas, já com a cobertura. Cobertura: 100 g de margarina 200 g de açúcar 1 colher de baunilha ½ xícara de leite 200 g de amendoim torrado e picado Derreta a margarina, junte o açúcar e a baunilha, o leite e o amendoim picado. Tire do fogo para esfriar. Recheio: 1 xícara de leite 75 g de açúcar 1 colher de baunilha 2 colheres de maisena 100 g de manteiga Ferva o leite com o açúcar e a baunilha, daí misture a maisena diluída, sempre mexendo até ferver bem. Retire do fogo e deixe esfriar. Bata a manteiga, junte aos poucos o creme frio.
Torta de Ricota Especial (Quarktorte) Massa: 2 xícaras de farinha de trigo 2 ovos 1 xícara de açúcar 1 colher de margarina (cheia) Peneire a farinha, abra uma cavidade, coloque os ovos, o açúcar e a margarina, amassando tudo bem. Forre uma forma de abrir com a massa, no fundo e no lado. Coloque o recheio e polvilhe com açúcar e canela. Leve ao forno para assar, mais ou menos por 40 minutos. Recheio: ½ kg de ricota seca ¼ xícara de leite 9 gemas 300 g de açúcar 1 colherinha de canela em pó casca de limão ralado 9 claras
em neve Passe a ricota pela peneira. Junte o leite. Em separado, bata as gemas com o açúcar; junte a canela, o limão e as claras em neve. Reúna as duas partes e derrame dentro da forma, já forrada com massa.
Torta de Hamburgo (Hamburger Torte) 150 g de açúcar 50 g de mel 8 gemas 1 colher de baunilha 50 g de nozes raladas 50 g de castanhas raladas 100 g de farinha de trigo ou semolina 1 colher de fermento em pó 8 claras em neve Bata o mel com o açúcar; junte as gemas uma por uma e a baunilha, as nozes e as castanhas raladas, a farinha peneirada com o fermento. Por fim, as claras em neve. Leve ao forno para assar em 3 formas untadas e forradas com papel. Recheio: ½ kg de nata batida 100 g de nozes raladas açúcar à vontade
Bolo delícia de maçã (Apfelkuchen) 125 g de margarina 150 g de açúcar 3 colherinhas de baunilha 3 ovos 1 colherinha de aroma de limão 200 g de farinha de trigo 2 colherinhas de fermento em pó 1 a 4 colheres de leite Mexa a margarina até ficar cremosa. Acrescente aos poucos o açúcar com a farinha, os ovos e o aroma. Junte a farinha e o fermento, peneirados juntos. Se for necessário, acrescente a quantidade de leite para a massa cair pesadamente da colher. Deite a massa na forma untada e polvilhada, cubra a massa com fatias de maçã. Leve ao forno para assar. Depois de retirar do forno, polvilhar com açúcar confeiteiro.
Cuca Colonial (Kolonie-Kuchen) ½ kg de farinha de trigo 65 g de margarina 65 g de banha 150 g de açúcar 3 ovos 1 pitada de sal 1 tablete de fermento de pão (Fleischmann) casca ralada de limão 1° Dissolva o fermento com um pouco de água morna e uma colher de açúcar; deixe levedar. 2° Misture os ovos e o açúcar; bata bem. 3° Peneire a farinha e abra uma cavidade no centro; coloque o fermento e a mistura dos ovos, a casca ralada do limão e o sal; misture tudo bem e sove bem a massa; deixe crescer pelo dobro. Coloque nas formas e deixe crescer de novo. 4° Pincele, antes de levar ao forno, com uma gema desmanchada com uma colher de leite, e, por fim, polvilhe com o Streusel, que se faz da seguinte forma: Streusel: 1 xícara de farinha de trigo 4 colheres de açúcar 1 colher de canela em pó 2 colheres de margarina Misturar tudo e esfarelar bem.
Waffel de Canela (Zimtwaffel) – Enroladinhos 125 g de farinha de trigo 120 g de açúcar 1 colher de canela em pó 2 ovos 65 g de margarina casca ralada de limão Peneire a farinha, abra uma cavidade, colocando o açúcar, a canela, os ovos, a casca de limão, e faça um mingau só no centro da massa, e sobre o mesmo coloque a margarina em pedacinhos e misture tudo bem até ficar uma massa bem lisa. Fazer os Waffel na forma própria, que é redonda. Por serem os Waffel muito fininhos, colocar na forma pouca massa; mais ou menos uma colherinha de chá. Ao tirar do fogo, enrole em forma de canudinho.
Waffel de Polvilho (Waffel aus Maniokmehl) 3 ovos 1 xícara de açúcar 1 ½ xícaras de polvilho 1 colherinha de sal amoníaco Misture bem os ovos; acrescente o amoníaco, depois o polvilho. Fazer os Waffel na forma adequada, a dos corações.
Biscoitos (Pfeffernüsse) 6 ¾ xícaras de farinha de trigo 50 g de manteiga 1 pitada de sal 1 xícara de açúcar 1 colherinha de canela em pó ½ colherinha de cravo em pó ½ colherinha de noz-moscada ralada ½ xícara de café líquido 2 ovos bem batidos 1 cálice de rum ½ xícara de melado ou mel 6 gotas de essência de amêndoas 1 pacotinho de fermento em pó Peneire a farinha e meça. Bata bem a manteiga e junte as especiarias, o café e os ovos. Misture o rum, o melado, o fermento dissolvido com um pouco de água e junte tudo à manteiga batida. Adicione, então, a farinha; misture tudo bem e deixe gelar até ficar firme para abrir. Abra a massa sobre uma mesa enfarinhada, com o rolo, em camadas finas e recorte em rodelas. Coloque numa assadeira untada, mas unte a parte de baixo da forma, isto quer dizer, virada de perna para o ar. Asse em forno quente durante 8 minutos ou até que fiquem douradinhos. A massa pode ser conservada durante muitas semanas na geladeira e pode ser assada em pequenas quantidades. Se preferir assar tudo, guarde em lata bem fechada.
Massa seca (Mürbeteig) 375 g de semolina 1 ovo 125 g de açúcar 250 g de margarina ou manteiga 1 colherinha de canela em pó casca ralada de limão Abra uma cavidade no meio da semolina e coloque o açúcar, o ovo, a canela, a casca de limão, a margarina em pedacinhos. Faça um mingau do centro para fora, misturando tudo aos poucos. Com a massa forre o fundo e os lados de uma forma. Fure a massa para não levantar bolhas. Asse. Obs.: Depois de assada, recheie a massa com que quiser: frutas; nata com morangos; creme de leite. Ovos nevados (Schnee-Eier) 1 l de leite 5 claras 5 gemas 1 xícara de açúcar 1 colher de baunilha Leve o leite a ferver. Bata as claras em
neve e junte 4 colheres de açúcar. Deite as colheradas dessa merengada no leite fervente, deixando cozinhá-la dos dois lados. Retire os flocos para um pirex. Bata as gemas com o restante do açúcar e acrescente aos poucos o leite em que foram cozidos os flocos da merengada. Leve outra vez ao fogo, mexendo sempre, não deixando ferver demais para não talhar os ovos; junte a baunilha e derrame o molho sobre os flocos de merengue. Polvilhe com canela em pó. Auflauf (Soufflé) 3 colheres de farinha de trigo (bem cheias) ¾ xícara de leite 2 xícaras de leite 1 colher de manteiga 150 g de açúcar 6 gemas – 6 claras Dissolva a farinha numa panela com ¾ de xícara de leite. Quando bem lisa a mistura, acrescente as 2 xícaras de leite e ponha a ferver, mexendo sempre, até engrossar. Deixe esfriar; junte a manteiga, o açúcar, as gemas, uma por uma, e por fim as claras batidas em neve. Leve ao forno num pirex. Sirva quente no inverno e frio no verão, com molho de vinho.
Molho de vinho: 2 xícaras de vinho tinto 1½ xícaras de água 1 xícara de açúcar 3 colheres de marmelada 3 colheres de maisena (rasas) Leve a ferver o vinho, a água, o açúcar e a marmelada. Por fim, misture a maisena diluída com um pouco de água. Deixe ferver mais um pouco, mexendo sempre.
Fatias Berlinenses (Berlinerschnitte) 5 ovos 250 g de açúcar casca ralada de meio limão 50 g de maisena 200 g de farinha de trigo 2 colheres de fermento 200 g de passas 200 g de nozes ou avelãs (já descascadas) Mexa os ovos com o açúcar e a casca de limão, até ficar espumoso. Misture a maisena, a farinha e o fermento, peneirados juntos. Por fim, adicione as passas e as nozes picadas.Unte um tabuleiro e leve a assar. Corte em fatias estreitas e deixe secar em forno apagado.
Biscoitos de Natal (Weihnachtskekse) 3 ¾ xícaras de farinha de trigo ½ xícara de margarina derretida 1 xícara de melado 1/3 xícara de açúcar mascavo (bem desmanchado) ¾ colherinha de gengibre em pó ¾ colherinha de cravo da índia em pó ¾ colherinha de canela em pó ¼ colherinha de noz-moscada ralada ¼ colherinha de “allspice” (mistura de várias especiarias em pó) ¾ colherinha de fermento em pó Peneire o trigo, meça e misture a margarina e o melado; junte o açúcar, as especiarias e o fermento. Junte então o trigo, aos poucos, mexendo sempre. Deixe em lugar fresco durante uma semana. Coloque pequenas porções de massa sobre a mesa enfarinhada e abra com o rolo (faça bem fino). Recorte com forminhas. Leve a assar em forma untada em forno regular, durante mais ou menos 6 minutos. Guardados em lata bem fechada, estes biscoitos duram muito tempo.
FONTE: Carmem Dias Site:Cybercook.terra.com.br
Se a massa estiver muito mole, juntar mais farinha de trigo. 3. Espalhar a massa em forma de um retângulo de 30 x 40 cm. Descascar as maçãs, picá-las e misturar com as passas, o açúcar e a canela em pó. 4. Espalhar esta mistura sobre a massa e enrolar tudo pelo lado comprido. Pincelar com a manteiga e levar ao forno com 200/250 graus de calor, por 30 minutos quando deverá ter uma cor marrom-dourado. Servir com molho de baunilha. As receitas que seguem foram copiadas de cadernos de receitas de particulares. Não se sabe de onde as senhoras copiaram as mesmas.
Antigamente as filhas copiavam as receitas dos cadernos ou folhas soltas das mães. Era comum encontrar uma dona-de-casa fazendo um bolo, tendo na mesa uma folha já toda manchada de gordura ou rasgada pelo tempo de uso. Todas estas receitas estão no livreto Cozinha Alemã, 1976.
Picada de Abelha (Bienenstich) 150 g de margarina 150 g de açúcar 2 ovos 450 g de semolina 4 colherinhas de fermento em pó 10 colheres de leite Mexa a margarina, junte o açúcar aos poucos, os ovos um por um. Depois a semolina peneirada com o fermento, alternado com o leite. Vai ao forno em duas formas untadas, já com a cobertura. Cobertura: 100 g de margarina 200 g de açúcar 1 colher de baunilha ½ xícara de leite 200 g de amendoim torrado e picado Derreta a margarina, junte o açúcar e a baunilha, o leite e o amendoim picado. Tire do fogo para esfriar. Recheio: 1 xícara de leite 75 g de açúcar 1 colher de baunilha 2 colheres de maisena 100 g de manteiga Ferva o leite com o açúcar e a baunilha, daí misture a maisena diluída, sempre mexendo até ferver bem. Retire do fogo e deixe esfriar. Bata a manteiga, junte aos poucos o creme frio.
Torta de Ricota Especial (Quarktorte) Massa: 2 xícaras de farinha de trigo 2 ovos 1 xícara de açúcar 1 colher de margarina (cheia) Peneire a farinha, abra uma cavidade, coloque os ovos, o açúcar e a margarina, amassando tudo bem. Forre uma forma de abrir com a massa, no fundo e no lado. Coloque o recheio e polvilhe com açúcar e canela. Leve ao forno para assar, mais ou menos por 40 minutos. Recheio: ½ kg de ricota seca ¼ xícara de leite 9 gemas 300 g de açúcar 1 colherinha de canela em pó casca de limão ralado 9 claras
em neve Passe a ricota pela peneira. Junte o leite. Em separado, bata as gemas com o açúcar; junte a canela, o limão e as claras em neve. Reúna as duas partes e derrame dentro da forma, já forrada com massa.Torta de Hamburgo (Hamburger Torte) 150 g de açúcar 50 g de mel 8 gemas 1 colher de baunilha 50 g de nozes raladas 50 g de castanhas raladas 100 g de farinha de trigo ou semolina 1 colher de fermento em pó 8 claras em neve Bata o mel com o açúcar; junte as gemas uma por uma e a baunilha, as nozes e as castanhas raladas, a farinha peneirada com o fermento. Por fim, as claras em neve. Leve ao forno para assar em 3 formas untadas e forradas com papel. Recheio: ½ kg de nata batida 100 g de nozes raladas açúcar à vontade
Bolo delícia de maçã (Apfelkuchen) 125 g de margarina 150 g de açúcar 3 colherinhas de baunilha 3 ovos 1 colherinha de aroma de limão 200 g de farinha de trigo 2 colherinhas de fermento em pó 1 a 4 colheres de leite Mexa a margarina até ficar cremosa. Acrescente aos poucos o açúcar com a farinha, os ovos e o aroma. Junte a farinha e o fermento, peneirados juntos. Se for necessário, acrescente a quantidade de leite para a massa cair pesadamente da colher. Deite a massa na forma untada e polvilhada, cubra a massa com fatias de maçã. Leve ao forno para assar. Depois de retirar do forno, polvilhar com açúcar confeiteiro.
Cuca Colonial (Kolonie-Kuchen) ½ kg de farinha de trigo 65 g de margarina 65 g de banha 150 g de açúcar 3 ovos 1 pitada de sal 1 tablete de fermento de pão (Fleischmann) casca ralada de limão 1° Dissolva o fermento com um pouco de água morna e uma colher de açúcar; deixe levedar. 2° Misture os ovos e o açúcar; bata bem. 3° Peneire a farinha e abra uma cavidade no centro; coloque o fermento e a mistura dos ovos, a casca ralada do limão e o sal; misture tudo bem e sove bem a massa; deixe crescer pelo dobro. Coloque nas formas e deixe crescer de novo. 4° Pincele, antes de levar ao forno, com uma gema desmanchada com uma colher de leite, e, por fim, polvilhe com o Streusel, que se faz da seguinte forma: Streusel: 1 xícara de farinha de trigo 4 colheres de açúcar 1 colher de canela em pó 2 colheres de margarina Misturar tudo e esfarelar bem.
Waffel de Canela (Zimtwaffel) – Enroladinhos 125 g de farinha de trigo 120 g de açúcar 1 colher de canela em pó 2 ovos 65 g de margarina casca ralada de limão Peneire a farinha, abra uma cavidade, colocando o açúcar, a canela, os ovos, a casca de limão, e faça um mingau só no centro da massa, e sobre o mesmo coloque a margarina em pedacinhos e misture tudo bem até ficar uma massa bem lisa. Fazer os Waffel na forma própria, que é redonda. Por serem os Waffel muito fininhos, colocar na forma pouca massa; mais ou menos uma colherinha de chá. Ao tirar do fogo, enrole em forma de canudinho.
Waffel de Polvilho (Waffel aus Maniokmehl) 3 ovos 1 xícara de açúcar 1 ½ xícaras de polvilho 1 colherinha de sal amoníaco Misture bem os ovos; acrescente o amoníaco, depois o polvilho. Fazer os Waffel na forma adequada, a dos corações.
Biscoitos (Pfeffernüsse) 6 ¾ xícaras de farinha de trigo 50 g de manteiga 1 pitada de sal 1 xícara de açúcar 1 colherinha de canela em pó ½ colherinha de cravo em pó ½ colherinha de noz-moscada ralada ½ xícara de café líquido 2 ovos bem batidos 1 cálice de rum ½ xícara de melado ou mel 6 gotas de essência de amêndoas 1 pacotinho de fermento em pó Peneire a farinha e meça. Bata bem a manteiga e junte as especiarias, o café e os ovos. Misture o rum, o melado, o fermento dissolvido com um pouco de água e junte tudo à manteiga batida. Adicione, então, a farinha; misture tudo bem e deixe gelar até ficar firme para abrir. Abra a massa sobre uma mesa enfarinhada, com o rolo, em camadas finas e recorte em rodelas. Coloque numa assadeira untada, mas unte
a parte de baixo da forma, isto quer dizer, virada de perna para o ar. Asse em forno quente durante 8 minutos ou até que fiquem douradinhos. A massa pode ser conservada durante muitas semanas na geladeira e pode ser assada em pequenas quantidades. Se preferir assar tudo, guarde em lata bem fechada. Massa seca (Mürbeteig) 375 g de semolina 1 ovo 125 g de açúcar 250 g de margarina ou manteiga 1 colherinha de canela em pó casca ralada de limão Abra uma cavidade no meio da semolina e coloque o açúcar, o ovo, a canela, a casca de limão, a margarina em pedacinhos. Faça um mingau do centro para fora, misturando tudo aos poucos. Com a massa forre o fundo e os lados de uma forma. Fure a massa para não levantar bolhas. Asse. Obs.: Depois de assada, recheie a massa com que quiser: frutas; nata com morangos; creme de leite. Ovos nevados (Schnee-Eier) 1 l de leite 5 claras 5 gemas 1 xícara de açúcar 1 colher de baunilha Leve o leite a ferver. Bata as claras em
neve
e junte 4 colheres de açúcar. Deite as colheradas dessa merengada no leite fervente, deixando cozinhá-la dos dois lados. Retire os flocos para um pirex. Bata as gemas com o restante do açúcar e acrescente aos poucos o leite em que foram cozidos os flocos da merengada. Leve outra vez ao fogo, mexendo sempre, não deixando ferver demais para não talhar os ovos; junte a baunilha e derrame o molho sobre os flocos de merengue. Polvilhe com canela em pó. Auflauf (Soufflé) 3 colheres de farinha de trigo (bem cheias) ¾ xícara de leite 2 xícaras de leite 1 colher de manteiga 150 g de açúcar 6 gemas – 6 claras Dissolva a farinha numa panela com ¾ de xícara de leite. Quando bem lisa a mistura, acrescente as 2 xícaras de leite e ponha a ferver, mexendo sempre, até engrossar. Deixe esfriar; junte a manteiga, o açúcar, as gemas, uma por uma, e por fim as claras batidas em neve. Leve ao forno num pirex. Sirva quente no inverno e frio no verão, com molho de vinho. Molho de vinho: 2 xícaras de vinho tinto 1½ xícaras de água 1 xícara de açúcar 3 colheres de marmelada 3 colheres de maisena (rasas) Leve a ferver o vinho, a água, o açúcar e a marmelada. Por fim, misture a maisena diluída com um pouco de água. Deixe ferver mais um pouco, mexendo sempre.
Fatias Berlinenses (Berlinerschnitte) 5 ovos 250 g de açúcar casca ralada de meio limão 50 g de maisena 200 g de farinha de trigo 2 colheres de fermento 200 g de passas 200 g de nozes ou avelãs (já descascadas) Mexa os ovos com o açúcar e a casca de limão, até ficar espumoso. Misture a maisena, a farinha e o fermento, peneirados juntos. Por fim, adicione as passas e as nozes picadas.Unte um tabuleiro e leve a assar. Corte em fatias estreitas e deixe secar em forno apagado.
Biscoitos de Natal (Weihnachtskekse) 3 ¾ xícaras de farinha de trigo ½ xícara de margarina derretida 1 xícara de melado 1/3 xícara de açúcar mascavo (bem desmanchado) ¾ colherinha de gengibre em pó ¾ colherinha de cravo da índia em pó ¾ colherinha de canela em pó ¼ colherinha de noz-moscada ralada ¼ colherinha de “allspice” (mistura de várias especiarias em pó) ¾ colherinha de fermento em pó Peneire o trigo, meça e misture a margarina e o melado; junte o açúcar, as especiarias e o fermento. Junte então o trigo, aos poucos, mexendo sempre. Deixe em lugar fresco durante uma semana. Coloque pequenas porções de massa sobre a mesa enfarinhada e abra com o rolo (faça bem fino). Recorte com forminhas. Leve a assar em forma untada em forno regular, durante mais ou menos 6 minutos. Guardados em lata bem fechada, estes biscoitos duram muito tempo.
FONTE: Carmem Dias Site:Cybercook.terra.com.br
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